永遠比別人做好一點點

——如意餛飩武漢蘭亭榮薈店加盟商：梅怡訪談實錄

（來源微信號：ruyiht）

我們家店一開始做外賣，每天就做10單，現在每天做70單，外賣每天平均能做2000元，最高的時候一天做了2800元。餓了么每天1300-1500元，美團是300-500元，互相做一個補充。目前店里全職3個人，兼職1個人。我們現在堂吃和外賣銷售是對半的，9月份開學后外賣銷售額每天能達到2500左右。

同樣的平臺，同樣的活動，如何在競爭激烈的外賣環境中脫穎而出，我的理念就是永遠比別人做好一點點：我的圖片比別人好一點點；我的餐品比別人好一點點；我的速度比別人好一點點；別人沒有中央廚房圖片展示，而我有；每一條顧客點評回復的好一點點；差評處理及時一點點；我的辣油比別人辣一點點……每天進步一點點，時間久了，回頭看，就會發覺在不知不覺間已經領先了。

每個人在做外賣的時候，都有一段很艱難的時期。最初，這個區域就只有我們一家店做外賣，沒有配送員。外送行業里有一句話，叫：門店沒有單量，配送團隊就不會來，配送團隊不來，單量就起不來。為了打破這個僵局，我招了一個專職的配送員，5元一單，無底薪，送了1個多月。請專職配送員利弊很明顯，好處就是我隨時煮了他隨時送，產品質量有保障，弊端就是他是折返跑，單子一多就送不過來，而且如果他當天想休息，店里的外賣就要停業。

同時，為了累計銷量，我們也向堂吃的顧客進行營銷，告訴他們我們店可以做外賣，這樣積累了一段時間，我們的單量就上來了，一天能有30多單。做餐飲就是這樣，今天如果只有10單外賣，那我就把這10單外賣做好，顧客第一次點餐愉快，就會對我們的門店有信心，口碑都是慢慢積累的，你各方面做好了，慢慢就會有一部分穩定的顧客。

我們有了單量的保證，配送平臺“生活半徑”就愿意送我們的外賣了，我們就跟他們進行了合作。有了專業的配送團隊，送餐速度就得到了保證。到了中午和晚上，外賣會集中爆發，你要趕快把這個運力消耗掉，如果這個時候不能把餐送出去，后面的餐都會耽誤，所以速度很重要。

一開始做線上外賣，我基本一竅不通，當時口碑網組織了學習班，運營的人會來授課，我火速就報名了。我們這個區域有幾家銷量做得非常高的也都去了學習班，我就去和他們溝通，一聊才知道，原來真的有很多門店一個月之內可以做到幾千單，我才知道市場這么大。我就思考我們如意餛飩怎么做呢，這個時候，只要你有了學習的想法、探索的欲望，起步就不是那么難。同時，我們如意公司還組織武漢做外賣做得非常好的門店——中南天紫廣場店的加盟商付霆威付總來給我們做培訓，讓我茅塞頓開，獲益良多。下面的一些外賣經營小細節都是跟付總學到的，跟大家一起共享。

線上外賣，就相當于線下的實體店，別人進你的店，首先你的裝修要清爽，這個概念放在線上，就是要把我們的產品圖片搞規范。當別人家的產品圖片都是角度、光線混亂拍攝的時候，我們的圖片都是公司統一角度統一餐具統一光線來拍攝的，加上統一的LOGO，統一的尺寸，統一的設計，就會讓顧客覺得我們的線上裝修很正規，第一印象好了，顧客就會信任我們，顧客只有信任我們，才會選擇我們。

我們的門店內不僅有“一顆餛飩的誕生”壁畫，每一期公司出的報紙上也都有關于透明供應鏈的深入解析，我都會把報紙貼到店里面，顧客在等餐用餐的過程中都很有可能會看我們店里貼的內容，他一看我們的透明供應鏈解析，知道我們用的是100%豬前腿肉、高筋面粉、南美白對蝦……就會對我們的品牌更信任。這個時代，顧客對食品安全的關注是史無前例的，大家都想知道自己吃的東西是從哪里來的，是不是安全、健康、可控。

同理，我們把透明供應鏈也搬到了線上的店鋪，中央廚房圖片、一顆餛飩的誕生圖片都放上去，每張圖片做好詳細的注解，顧客在點餐的時候看到，無形中就對我們品牌產生了信任感，對我們的產品產生了信心。

要保證產品質量，你就要跟你的配送團隊配合好，我們店的餐只有外賣的配送員打電話來說他要過來了，我們才會制作。比如這個外賣單是10：10分來的，但是我們接單后不會馬上做，配送員10：20打電話來告訴我們可以做了，我們才會制作。

如果我們提前做好，結果配送員半個小時后才來，然后他送給顧客又過了半個小時，那到達顧客手里的時候已經完全不能吃了。我需要保證顧客的餐從我們這里出去的時候是最新鮮最熱的。

我們堂吃用的是細面，比較入味，煮制時間比較快，但是細面做外賣，很容易糊掉，所以面類外賣我們用的全部是小刀面，小刀面比較粗，你再加一點油，就不容易糊掉，而且面條類的基本要看到配送員來我們才會做；我們還會根據顧客的地理位置來決定餛飩煮多長時間，如果顧客就在我們這個小區，我們煮9成熟就可以了，如果顧客在遠一些的地方，我們就煮8成熟；每一份生煎餛飩，我們都會給顧客配備一個單獨的醋料盒，增強用戶體驗；外賣出餐，餐品的結合很重要，不同品種要保證同一時間出餐，希波餅可能只要一分半鐘，餛飩可能要五六分鐘，那我們會在餛飩快煮好的時候再準備希波餅；春卷和蔥油餅全部都要現炸，不能提前預制。

很多門店在做堂吃的時候，會很注重對顧客的個性化服務，但其實外賣也是可以個性化服務的。比如有一個顧客，就點了一份飯，其他都沒有點，那我米飯的量會給他多加一些，讓顧客能吃飽；有的顧客點了一份餛飩，點了紅油拌，又備注說不要辣，那顧客可能點餐的時候很盲目，他可能不知道紅油拌是辣的，你看到這樣的單子，就要馬上電話跟他溝通；我們有一個老顧客，他只要一點川香紅油拌餛飩，他不用寫備注，我們就知道川香紅油拌要單獨放在一個盒子里，不用淋在餛飩上。

當配送團隊穩定了、出餐快了、配送速度快了，你的單量猛然就會有一個爆發，我們是自從有了專業的配送團隊后一個星期就爆發了，因為這個時候，我無論做多少餐都有人幫我保質保量的送出去。

單量爆發后，你所有的配餐以及整體的出餐速度都要跟上，否則就會出現堂吃也在等著，外賣配送員也在等著，那么投訴就來了，單量一定會受影響。單量爆發后，我們首先把設備改進了，以前我們只有2個煎炸的爐子，春卷、蔥油餅制作的速度就跟不上，后來我們換了3個炸爐。

現在外賣利潤是比較低的，因為有15%的配送費，我們商家自己還需要做活動，活動是我們自己貼補的。我現在做的活動是滿20減8，最開始平臺出6元，自己出2元，我就會覺得壓力不大。但是后來，變成我要出6元，平臺出2元，而我的價格不能漲（顧客都有慣性，突然漲價會損失很大一部分老顧客），那我的利潤就一直在下降，壓力巨大。

有的門店會覺得煎炸類產品做起來很繁瑣，就不愿意把產品上到網站上去。但我恰恰覺得，這些小吃很重要，是門店外賣利潤的重要保障。我們家店，金牌蝦仁搭配蔥油餅套餐賣的很好，蔥油餅每天10包一進，賣3個蔥油餅就能賺一碗餛飩的錢，現在顧客想吃個春卷去哪里能吃到呢？單量起來后，我就專門安排一個人做煎炸，我煮餛飩的時候就把煎炸產品放進炸鍋，餛飩煮好了，煎炸的產品也能同步做好。

品種多是我們的優勢，那我們就把這個優勢發揮出來，給顧客更多的選擇。我們是所有餛飩都可以生煎和干拌的。公司每個季度都會上新品，我們線上也會馬上跟進，把新品置頂，新品能讓顧客換換口味，這也是我們的優勢。包括我們的公告上面會把我們獲得ISO22000認證寫出來，讓顧客知道。